准备与盐渍
准备白菜，按所选食谱在叶片之间撒盐，完成规定的盐渍时间后再继续。
FLOVA FILM · 27s · 9:16
泡菜·亲手制作韩国风味
27秒介绍整叶白菜泡菜。盐渍、沥水及发酵需要额外时间，影片压缩展示这些过程。
清洗与沥水
充分冲洗盐渍白菜并沥干水分。这是经过时间后的步骤，不是新鲜白菜瞬间变成的状态。
拌料与涂抹
按食谱混合辣椒粉、大蒜、生姜、萝卜、葱与鱼露，戴清洁食品用手套将调料涂入叶片之间。
装罐、储存与享用
装入清洁容器，按完整食谱储存与发酵，完成后配米饭享用。本做法含鱼露，并非纯素。
一起动手做
一棵白菜做泡菜
不放萝卜的整叶泡菜，附食材图片和用量。英语讲解，提供11种字幕选项。
视频使用一棵白菜，腌约2小时。含小麦和鱼。下方切块白菜文字食谱采用不同方法。使用原创数字插图和英语AI配音。 食谱参考
KOREAN KITCHEN · KIMCHI
制作首次泡菜
少量切块白菜泡菜，逐步讲解制作阶段。
泡菜是一类调味蔬菜料理。本指南制作切块泡菜：调味前把白菜切成适口块。白梗爽脆、叶片柔软，带辣椒暖辣与蒜香，并随成熟越来越酸。
- 制作量
- 1 kg trimmed cabbage
- 动手操作
- 约45–60分钟
- 盐渍
- 约1½–2小时；检查质地
- 发酵熟成
- 在冰箱中数天
COOK WITH THIS PAGE
您的厨房助手
勾选食材，逐一完成清晰简洁的步骤，并在同一屏幕查看计时器。清单仅保存在本设备上。
steps complete：共10项，显示0项烹饪进度
OPTIONAL TIMER30-minute cabbage reminder
BEFORE YOU START
备齐食材
将食材放到操作台上时，逐项勾选。
| 食材 | 金额 | 值得留意的内容 |
|---|---|---|
| 1 kg, after trimming | 选紧实、茎脆的菜球，此版本使用大白菜。 | |
| 60 g | 用于给白菜盐渍，大部分会洗去。不要将此用量再次加入酱糊。 | |
| 150 g | 去皮切细丝。 | |
| 3 | 修整、洗净，切3 cm段。 | |
| 20 g, peeled | 切碎或压碎。 | |
| 5 g, peeled | 细磨；过量会掩盖其他味道。 | |
| 40 g | 用于泡菜的韩式辣椒粉。较温和版本可减至25克；不同辣椒产品辣度不同。 | |
| 30 mL / 2 tablespoons | 请看标签，检查鱼及其他过敏原。 | |
| 10 g / about 1 tablespoon | 也叫糯米粉，有助于调料附着。 | |
| 120 mL | 使用干净饮水，另加冲洗冷水。 | |
| 5 g / about 1 teaspoon | 用于酱糊。 | |
| 50 g, optional | 去皮磨碎，增添少许甜味。 |
以公制为主要计量。本页一大匙为15 mL，一小匙为5 mL。这份小批量食谱不使用生海鲜。若制作纯素版本，请用明确标注纯素的泡菜调味料并遵循其说明；更换含盐配料会改变食谱。
需备好的工具
- 厨房秤、大碗和滤篮
- 干净刀具、砧板和刨丝器
- 小锅和勺
- 混辣椒用食品手套
- 干净食品级罐或泡菜盒，留出膨胀空间
- 冰箱温度计；用于检查发酵情况的pH试纸或合适的测量仪
TAKE IT ONE STEP AT A TIME
详细做法
分步模式已开启，仅显示当前步骤。请使用下方控件浏览食谱步骤。
准备干净操作区
洗手并清洁台面、刀、砧板、盆与容器。与生肉海鲜处理分开。确认容器适合食品且能放入冰箱；切白菜前备好量取的盐及滤篮。
厨房提示 请用足够大、翻拌白菜不洒出的碗。
修整、清洗并切白菜
去破损外叶，纵向切四瓣、除硬芯，再横切约4—5厘米宽。用冷水冲洗并除茎端夹土，稍沥干；叶上少量水有助盐分布。
厨房提示 白色菜梗与绿叶一起保留，两者都应出现在成品泡菜中。
盐渍至厚梗可弯曲
在碗中把湿白菜与称量好的粗盐分层放置，轻轻拌匀，静置约1.5–2小时，每30分钟翻动，避免底部比上部咸很多。白菜会收缩出水；粗白菜梗应能弯曲，而非干脆折断。
厨房提示 口感检查比精确分钟数更重要。特别厚的菜梗可能需要更久。
盐渍后叶片变软的白菜；图中为对半切开的状态。Joseph Steinberg（Baltimoron in Korea）· CC BY-SA 2.0 · 照片来源照片仅示例，外观因食谱而异。已调整尺寸，未裁切。选择图片可放大查看。 洗去表面盐并沥干
用三轮新冷水彻底冲洗白菜，每次轻轻翻动。放滤篮沥约30分钟。尝小块，应略咸而非很咸；若咸得不适，请再冲洗并充分沥干。
厨房提示 不要把叶子挤成紧球。余水会稀释酱糊，但压碎叶会损害口感。
冲洗切好的白菜。 AI生成食谱插图。用量和时间请以文字步骤为准。选择图片可放大查看。 煮米糊并放凉
在锅中将米粉与120 mL冷水搅至顺滑。轻火加热并搅拌，直至变成稀粥状。加入糖，离火并完全放凉。成品糊应易于涂抹，而非形成干面团。
厨房提示 热糊会让蔬菜萎蔫，下一步前请放凉。
准备调料和蔬菜
混合冷却的米糊、辣椒粉、大蒜、姜、鱼露及可选梨泥。放几分钟让辣椒吸水，再拌入萝卜丝和葱。刮下碗边，确保全部调味均匀混合。
厨房提示 辣椒粉gochugaru与发酵辣椒酱gochujang不同，不要等量互换。
搅拌泡菜调料。 AI生成食谱插图。用量和时间请以文字步骤为准。选择图片可放大查看。 均匀裹白菜
戴上干净的食品操作手套。将沥干的白菜放入调味料中，从盆底向上翻拌。分开折叠的叶片，使酱料均匀附着，并在较厚的菜梗处轻轻揉抹。均匀裹上调味料后即可停止，无需用力揉搓。
厨房提示 轻轻翻拌，保持软叶完整，并把所有计量调料刮入。
给白菜裹料。 AI生成食谱插图。用量和时间请以文字步骤为准。选择图片可放大查看。 装罐时留发酵空间
装入干净容器，用干净勺轻压减少大气袋。顶部留充足空间，只装约三分之二。擦净边缘，按容器说明释放发酵气体，并放托盘防溢液。
厨房提示 不要把玻璃罐装至满口，也不要将不适合承压的容器紧密封死。
装泡菜并留顶部空隙。 AI生成食谱插图。用量和时间请以文字步骤为准。选择图片可放大查看。 冷藏并监测
此入门方法建议把泡菜放进冰箱，不要留在炎热厨房。低温下发酵仍缓慢继续，白菜风味及酸度会在数天内变化。容器注明日期，每次用干净餐具取用，盛出后把剩余白菜压下。
厨房提示 气泡或酸味表示发生变化，但不能证明安全。请阅读下方发酵及储存说明。
取一小份食用
请将少量泡菜盛入小碟，不要反复直接从储存容器中取食。可搭配米饭、烤豆腐或一碗拉面。泡菜逐渐变酸后，可将适合食用且安全储存的泡菜用于泡菜炒饭或泡菜饼等熟食。
厨房提示 上桌食用小碟时，主储存容器仍应冷藏。
CONFIDENCE IN THE KITCHEN
技巧、变化与保存
发酵与储存
科罗拉多州立大学推广部门建议确认发酵泡菜达pH4.6或以下，冷藏并在两周内使用以保最佳品质。遵循试纸／仪表说明，日历、气泡及味道不能替代酸度检测。冰箱保持4°C或以下。若见霉菌或怀疑腐败，整批丢弃，不要靠尝味确认。这是冷藏食品，不是常温罐藏品。
了解食材
白菜带来多汁厚梗与细嫩叶片两种质感。萝卜增加爽脆，蒜姜提供香气，辣椒粉提供颜色、风味及辣度，鱼露增加鲜味和盐分，米糊帮助调味分布。仅凭红色无法判断一批泡菜有多辣。做法因家庭及地区而异，这只是易上手的一种版本，并非统一通用配方。
降低辣度而不寡淡
可从较少辣椒粉用量或较温和的辣椒粉开始。大蒜、生姜及蔬菜准备保持不变，不要为降低辣度而减少盐渍步骤。白泡菜是另一种风格和食谱，应另行学习，不宜随意从本食谱删配料。
新手常见问题
泡菜太咸，怎么回事？
白菜大小、盐的颗粒状态和冲洗不足都会影响结果。加入调味料前，请检查一片冲洗后的白菜。不要添加未经计量的水来补救发酵。下次制作时，应称量整理后的白菜和盐，并保持一致的沥水方式。
比昨天更多汤汁，正常吗？
盐会持续从蔬菜抽出水分，发酵时可能产生液体及气体。把容器放在托盘上，并遵循排气说明。仅有液体并不能证明这一批泡菜安全。
能放在台面加快发酵吗？
第一批请冷藏。若要室温发酵，请遵循CSU完整方法、温度指引及酸度检测，不要凭天气猜。
可以用普通圆白菜吗？
它的质地和盐渍特性不同。请使用为圆白菜设计的食谱，不能在本大白菜指南中直接替换。
应检查哪些过敏原？
鱼露含鱼；部分调料还含贝类、大豆或小麦。请阅读每种包装配料，为过敏者烹饪时使用独立器具。