準備與鹽漬
準備白菜，按所選食譜在葉片之間撒鹽，完成規定的鹽漬時間後再繼續。
FLOVA FILM · 27s · 9:16
泡菜・親手製作韓國風味
27秒介紹整葉白菜泡菜。鹽漬、瀝水及發酵需要額外時間，影片壓縮呈現這些過程。
清洗與瀝水
充分沖洗鹽漬白菜並瀝乾水分。這是經過時間後的步驟，不是新鮮白菜瞬間變成的狀態。
拌料與塗抹
按食譜混合辣椒粉、大蒜、生薑、蘿蔔、蔥與魚露，戴清潔食品用手套將調料塗入葉片之間。
裝罐、儲存與享用
裝入清潔容器，按完整食譜儲存與發酵，完成後配米飯享用。本做法含魚露，並非純素。
一起動手做
一棵白菜做泡菜
不放蘿蔔的整葉泡菜，附食材圖片和用量。英語講解，提供11種字幕選項。
影片使用一棵白菜，醃約2小時。含小麥和魚。下方切塊白菜文字食譜採用不同方法。使用原創數字插圖和英語AI配音。 食譜參考
KOREAN KITCHEN · KIMCHI
製作首次泡菜
少量切塊白菜泡菜，逐步講解制作階段。
泡菜是一類調味蔬菜料理。本指南製作切塊泡菜：調味前把白菜切成適口塊。白梗爽脆、葉片柔軟，帶辣椒暖辣與蒜香，並隨成熟越來越酸。
- 製作量
- 1 kg trimmed cabbage
- 動手操作
- 約45–60分鐘
- 鹽漬
- 約1½–2小時；檢查質地
- 發酵熟成
- 在冰箱中數天
COOK WITH THIS PAGE
您的廚房助手
勾選食材，逐一完成清晰簡潔的步驟，並在同一螢幕檢視計時器。清單僅儲存在本裝置上。
steps complete：共10項，顯示0項烹飪進度
OPTIONAL TIMER30-minute cabbage reminder
BEFORE YOU START
備齊食材
將食材放到操作檯上時，逐項勾選。
| 食材 | 金額 | 值得留意的內容 |
|---|---|---|
| 1 kg, after trimming | 選緊實、莖脆的菜球，此版本使用大白菜。 | |
| 60 g | 用於給白菜鹽漬，大部分會洗去。不要將此用量再次加入醬糊。 | |
| 150 g | 去皮切細絲。 | |
| 3 | 修整、洗淨，切3 cm段。 | |
| 20 g, peeled | 切碎或壓碎。 | |
| 5 g, peeled | 細磨；過量會掩蓋其他味道。 | |
| 40 g | 用於泡菜的韓式辣椒粉。較溫和版本可減至25克；不同辣椒產品辣度不同。 | |
| 30 mL / 2 tablespoons | 請看標籤，檢查魚及其他過敏原。 | |
| 10 g / about 1 tablespoon | 也叫糯米粉，有助於調料附著。 | |
| 120 mL | 使用乾淨飲水，另加沖洗冷水。 | |
| 5 g / about 1 teaspoon | 用於醬糊。 | |
| 50 g, optional | 去皮磨碎，增添少許甜味。 |
以公制為主要計量。本頁一大匙為15 mL，一小匙為5 mL。這份小批次食譜不使用生海鮮。若製作純素版本，請用明確標註純素的泡菜調味料並遵循其說明；更換含鹽配料會改變食譜。
需備好的工具
- 廚房秤、大碗和濾籃
- 乾淨刀具、砧板和刨絲器
- 小鍋和勺
- 混辣椒用食品手套
- 乾淨食品級罐或泡菜盒，留出膨脹空間
- 冰箱溫度計；用於檢查發酵情況的pH試紙或合適的測量儀
TAKE IT ONE STEP AT A TIME
詳細做法
分步模式已開啟，僅顯示當前步驟。請使用下方控制元件瀏覽食譜步驟。
準備乾淨操作區
洗手並清潔檯面、刀、砧板、盆與容器。與生肉海鮮處理分開。確認容器適合食品且能放入冰箱；切白菜前備好量取的鹽及濾籃。
廚房提示 請用足夠大、翻拌白菜不灑出的碗。
修整、清洗並切白菜
去破損外葉，縱向切四瓣、除硬芯，再橫切約4—5釐米寬。用冷水沖洗併除莖端夾土，稍瀝乾；葉上少量水有助鹽分佈。
廚房提示 白色菜梗與綠葉一起保留，兩者都應出現在成品泡菜中。
鹽漬至厚梗可彎曲
在碗中把溼白菜與稱量好的粗鹽分層放置，輕輕拌勻，靜置約1.5–2小時，每30分鐘翻動，避免底部比上部鹹很多。白菜會收縮出水；粗白菜梗應能彎曲，而非乾脆折斷。
廚房提示 口感檢查比精確分鐘數更重要。特別厚的菜梗可能需要更久。
鹽漬後葉片變軟的白菜；圖中為對半切開的狀態。Joseph Steinberg（Baltimoron in Korea）· CC BY-SA 2.0 · 照片來源照片僅示例，外觀因食譜而異。已調整尺寸，未裁切。選擇圖片可放大檢視。 洗去表面鹽並瀝乾
用三輪新冷水徹底沖洗白菜，每次輕輕翻動。放濾籃瀝約30分鐘。嘗小塊，應略鹹而非很鹹；若鹹得不適，請再衝洗並充分瀝乾。
廚房提示 不要把葉子擠成緊球。餘水會稀釋醬糊，但壓碎葉會損害口感。
沖洗切好的白菜。 AI生成食譜插圖。用量和時間請以文字步驟為準。選擇圖片可放大檢視。 煮米糊並放涼
在鍋中將米粉與120 mL冷水攪至順滑。輕火加熱並攪拌，直至變成稀粥狀。加入糖，離火併完全放涼。成品糊應易於塗抹，而非形成乾麵團。
廚房提示 熱糊會讓蔬菜萎蔫，下一步前請放涼。
準備調料和蔬菜
混合冷卻的米糊、辣椒粉、大蒜、姜、魚露及可選梨泥。放幾分鐘讓辣椒吸水，再拌入蘿蔔絲和蔥。刮下碗邊，確保全部調味均勻混合。
廚房提示 辣椒粉gochugaru與發酵辣椒醬gochujang不同，不要等量互換。
攪拌泡菜調料。 AI生成食譜插圖。用量和時間請以文字步驟為準。選擇圖片可放大檢視。 均勻裹白菜
戴上乾淨的食品操作手套。將瀝乾的白菜放入調味料中，從盆底向上翻拌。分開摺疊的葉片，使醬料均勻附著，並在較厚的菜梗處輕輕揉抹。均勻裹上調味料後即可停止，無需用力揉搓。
廚房提示 輕輕翻拌，保持軟葉完整，並把所有計量調料刮入。
給白菜裹料。 AI生成食譜插圖。用量和時間請以文字步驟為準。選擇圖片可放大檢視。 裝罐時留髮酵空間
裝入乾淨容器，用乾淨勺輕壓減少大氣袋。頂部留充足空間，只裝約三分之二。擦淨邊緣，按容器說明釋放發酵氣體，並放托盤防溢液。
廚房提示 不要把玻璃罐裝至滿口，也不要將不適合承壓的容器緊密封死。
裝泡菜並留頂部空隙。 AI生成食譜插圖。用量和時間請以文字步驟為準。選擇圖片可放大檢視。 冷藏並監測
此入門方法建議把泡菜放進冰箱，不要留在炎熱廚房。低溫下發酵仍緩慢繼續，白菜風味及酸度會在數天內變化。容器註明日期，每次用乾淨餐具取用，盛出後把剩餘白菜壓下。
廚房提示 氣泡或酸味表示發生變化，但不能證明安全。請閱讀下方發酵及儲存說明。
取一小份食用
請將少量泡菜盛入小碟，不要反覆直接從儲存容器中取食。可搭配米飯、烤豆腐或一碗拉麵。泡菜逐漸變酸後，可將適合食用且安全儲存的泡菜用於泡菜炒飯或泡菜餅等熟食。
廚房提示 上桌食用小碟時，主儲存容器仍應冷藏。
CONFIDENCE IN THE KITCHEN
技巧、變化與儲存
發酵與儲存
科羅拉多州立大學推广部門建議確認發酵泡菜達pH4.6或以下，冷藏並在兩週內使用以保最佳品質。遵循試紙／儀表說明，日曆、氣泡及味道不能替代酸度檢測。冰箱保持4°C或以下。若見黴菌或懷疑腐敗，整批丟棄，不要靠嘗味確認。這是冷藏食品，不是常溫罐藏品。
瞭解食材
白菜帶來多汁厚梗與細嫩葉片兩種質感。蘿蔔增加爽脆，蒜姜提供香氣，辣椒粉提供顏色、風味及辣度，魚露增加鮮味和鹽分，米糊幫助調味分佈。僅憑紅色無法判斷一批泡菜有多辣。做法因家庭及地區而異，這只是易上手的一種版本，並非統一通用配方。
降低辣度而不寡淡
可從較少辣椒粉用量或較溫和的辣椒粉開始。大蒜、生薑及蔬菜準備保持不變，不要為降低辣度而減少鹽漬步驟。白泡菜是另一種風格和食譜，應另行學習，不宜隨意從本食譜刪配料。
新手常見問題
泡菜太鹹，怎麼回事？
白菜大小、鹽的顆粒狀態和沖洗不足都會影響結果。加入調味料前，請檢查一片沖洗後的白菜。不要新增未經計量的水來補救發酵。下次製作時，應稱量整理後的白菜和鹽，並保持一致的瀝水方式。
比昨天更多湯汁，正常嗎？
鹽會持續從蔬菜抽出水分，發酵時可能產生液體及氣體。把容器放在托盤上，並遵循排氣說明。僅有液體並不能證明這一批泡菜安全。
能放在臺面加快發酵嗎？
第一批請冷藏。若要室溫發酵，請遵循CSU完整方法、溫度指引及酸度檢測，不要憑天氣猜。
可以用普通圓白菜嗎？
它的質地和鹽漬特性不同。請使用為圓白菜設計的食譜，不能在本大白菜指南中直接替換。
應檢查哪些過敏原？
魚露含魚；部分調料還含貝類、大豆或小麥。請閱讀每種包裝配料，為過敏者烹飪時使用獨立器具。